Такой продукт особенно интересен для веганов, а также людей с аллергией на молочные продукты, орехи или глютен. Кроме того, белок для его изготовления можно получать из побочных продуктов переработки риса, что повышает экономическую ценность этой важной сельскохозяйственной культуры.
Доцент кафедры пищевых наук Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станции Махфузур Рахман и аспирант Руслан Мехади Галиб представили результаты исследования, посвященного потенциалу рисового белка как гипоаллергенной альтернативы традиционным продуктам. Работа опубликована в научном журнале Future Foods. Экспериментальная станция является исследовательским подразделением сельскохозяйственного отдела системы Университета Арканзаса.
Исследователи выяснили, что белки, извлеченные из одного сорта риса, обладают свойствами, подходящими для создания сыра на растительной основе — в частности, способны обеспечивать плотную текстуру и плавление. По словам Рахмана, рисовое зерно содержит несколько типов белка: из бурого риса (после удаления оболочки), из белого риса (после шлифовки) и из рисовых отрубей. Понимание различий между этими источниками белка является ключевым для разработки новых пищевых продуктов.
Арканзас является крупнейшим производителем риса в США — на него приходится почти половина национального урожая. По данным Министерства сельского хозяйства США, в 2024 году в стране было получено около 14,3 млн тонн рисовых отрубей и 24,8 млн тонн битых зерен. Эти побочные продукты могут стать источником примерно 3,3 млн тонн белка для рынка растительных продуктов.
В настоящее время значительная часть рисового белка, представленного на американском рынке, импортируется. Однако использование побочных продуктов переработки риса внутри страны может существенно расширить этот сегмент и одновременно поддержать развитие экономики замкнутого цикла.
При переработке риса сначала удаляется шелуха, после чего получают коричневый рис. При дальнейшей шлифовке образуются белый рис, а также побочные продукты — рисовые отруби и дробленые зерна.
Все эти фракции содержат полезные питательные вещества. Например, рисовые отруби примерно на 15% состоят из белка, еще около 15% приходится на клетчатку и примерно 50% — на углеводы. Битые зерна содержат около 7% белка, 75% углеводов и примерно 1% клетчатки. Сегодня их используют, в частности, при производстве кормов для животных и в пивоварении.
В ходе эксперимента ученые извлекли белок из различных частей риса и на его основе изготовили три варианта растительного сыра, используя стандартную рецептуру с органическим кокосовым маслом и кукурузным крахмалом. Параллельно исследовался состав белков, который включает четыре основные фракции: альбумин, глобулин, глютелин и проламин. Наибольшую долю в составе занимает глютелин.
Анализ показал, что рисовые отруби содержат больше альбумина, тогда как бурый рис и белок дробленых зерен характеризуются более высоким содержанием глютелина. В результате полученные образцы растительного сыра содержали около 12% белка — значительно больше, чем большинство других растительных сыров, которые часто практически не содержат белка.
По словам Рахмана, результаты исследования демонстрируют четкую связь между источником рисового белка и его функциональными свойствами в пищевых продуктах. Благодаря способности к пенообразованию и эмульгированию рисовый белок может выполнять функции, которые обычно обеспечивают яйца или масло.
Понимание особенностей каждой части рисового зерна позволяет разрабатывать различные виды растительного сыра с заданными характеристиками. В ходе эксперимента белок извлекали с использованием гексана, однако сейчас ученые работают над более экологичным методом — извлечением белка с помощью ультразвука. Это может повысить питательную ценность получаемого продукта.
Дополнительные результаты исследования показали:
В дальнейшем ученые планируют сосредоточиться на совершенствовании рецептуры рисового сыра, оценке его вкусовых качеств, привлекательности для потребителей и стабильности при хранении.
По словам Рахмана, дальнейшие исследования помогут перейти от лабораторных разработок к промышленному производству таких продуктов. Если это удастся, рисовый белок может стать перспективной основой для новых категорий растительных продуктов питания. 🌾🧀
Доцент кафедры пищевых наук Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станции Махфузур Рахман и аспирант Руслан Мехади Галиб представили результаты исследования, посвященного потенциалу рисового белка как гипоаллергенной альтернативы традиционным продуктам. Работа опубликована в научном журнале Future Foods. Экспериментальная станция является исследовательским подразделением сельскохозяйственного отдела системы Университета Арканзаса.
Исследователи выяснили, что белки, извлеченные из одного сорта риса, обладают свойствами, подходящими для создания сыра на растительной основе — в частности, способны обеспечивать плотную текстуру и плавление. По словам Рахмана, рисовое зерно содержит несколько типов белка: из бурого риса (после удаления оболочки), из белого риса (после шлифовки) и из рисовых отрубей. Понимание различий между этими источниками белка является ключевым для разработки новых пищевых продуктов.
Арканзас является крупнейшим производителем риса в США — на него приходится почти половина национального урожая. По данным Министерства сельского хозяйства США, в 2024 году в стране было получено около 14,3 млн тонн рисовых отрубей и 24,8 млн тонн битых зерен. Эти побочные продукты могут стать источником примерно 3,3 млн тонн белка для рынка растительных продуктов.
В настоящее время значительная часть рисового белка, представленного на американском рынке, импортируется. Однако использование побочных продуктов переработки риса внутри страны может существенно расширить этот сегмент и одновременно поддержать развитие экономики замкнутого цикла.
При переработке риса сначала удаляется шелуха, после чего получают коричневый рис. При дальнейшей шлифовке образуются белый рис, а также побочные продукты — рисовые отруби и дробленые зерна.
Все эти фракции содержат полезные питательные вещества. Например, рисовые отруби примерно на 15% состоят из белка, еще около 15% приходится на клетчатку и примерно 50% — на углеводы. Битые зерна содержат около 7% белка, 75% углеводов и примерно 1% клетчатки. Сегодня их используют, в частности, при производстве кормов для животных и в пивоварении.
В ходе эксперимента ученые извлекли белок из различных частей риса и на его основе изготовили три варианта растительного сыра, используя стандартную рецептуру с органическим кокосовым маслом и кукурузным крахмалом. Параллельно исследовался состав белков, который включает четыре основные фракции: альбумин, глобулин, глютелин и проламин. Наибольшую долю в составе занимает глютелин.
Анализ показал, что рисовые отруби содержат больше альбумина, тогда как бурый рис и белок дробленых зерен характеризуются более высоким содержанием глютелина. В результате полученные образцы растительного сыра содержали около 12% белка — значительно больше, чем большинство других растительных сыров, которые часто практически не содержат белка.
По словам Рахмана, результаты исследования демонстрируют четкую связь между источником рисового белка и его функциональными свойствами в пищевых продуктах. Благодаря способности к пенообразованию и эмульгированию рисовый белок может выполнять функции, которые обычно обеспечивают яйца или масло.
Понимание особенностей каждой части рисового зерна позволяет разрабатывать различные виды растительного сыра с заданными характеристиками. В ходе эксперимента белок извлекали с использованием гексана, однако сейчас ученые работают над более экологичным методом — извлечением белка с помощью ультразвука. Это может повысить питательную ценность получаемого продукта.
Дополнительные результаты исследования показали:
- белок из дробленых зерен обладает мягкой текстурой, хорошей способностью к плавлению и высоким содержанием глютелина;
- белок бурого риса содержит больше незаменимых аминокислот и демонстрирует высокую растворимость и стабильность эмульсий;
- белок рисовых отрубей отличается высокой гидрофобностью поверхности и хорошими водоудерживающими и пенообразующими свойствами, что улучшает текстуру растительных сыров.
В дальнейшем ученые планируют сосредоточиться на совершенствовании рецептуры рисового сыра, оценке его вкусовых качеств, привлекательности для потребителей и стабильности при хранении.
По словам Рахмана, дальнейшие исследования помогут перейти от лабораторных разработок к промышленному производству таких продуктов. Если это удастся, рисовый белок может стать перспективной основой для новых категорий растительных продуктов питания. 🌾🧀